面可以慢慢等，和府捞面上市等不了了
文|略大参考 付饶 编辑|原野近日，在接受媒体采访时，和府捞面创始人李学林透露：未来10年目标，和府捞面主要集中在三个板块，一是餐饮，二是零售，三是供应链的全面覆盖，一齐奔着万店目标发展。然而尴尬的是，上一个10年目标，和府捞面还没完成。和府捞面的香港门店开业在即，但距离原计划的日子，迟到了足足七年。据港媒1月报道，和府捞面将在铜锣湾开出香港首家门店。而创始人李学林在2016年谈到香港开店计划时，给出的时间表，是2017年。七年时间，足以改变很多人和事。消费市场的主题从升级变成降级，和府捞面也在"被中产抛弃"的质疑中，发力进军下沉市场。相比之下，去香港开店，似乎就显得不那么重要了。那为何现在重新提及？一个相对靠谱的猜想是，这是和府捞面在为上市做准备。一方面，它可以以香港门店为起点，继而进一步出海，比如进入东南亚市场；另一方面，它瞄准的上市地点应该是港交所。无论是上市还是出海，和府捞面似乎已经把急切写在了脸上。甚至在最近的一次采访中，李学林更是定下"到2026年，要让主品牌‘和府捞面’及旗下子品牌‘阿兰家’兰州牛肉面，分别向2000家、1500家门店数量迈进"的目标。然而，截至发稿，这两个品牌的门店数量分别为532家和51家，可见其对扩大规模的迫切和决心。规模和利润，向来是资本市场关注的重点。作为资本宠儿的和府捞面，自然明白这些数据的重要性。只是，当一家餐饮品牌的动作重心从消费者变成资本市场，变形，也就再所难免。01动作频频餐饮消费品牌正在掀起新的一波IPO热潮。前有中式快餐品牌（如老乡鸡）、茶饮品牌（如蜜雪冰城、古茗）相继冲刺IPO，进入2024年之后，和府捞面、遇见小面等面馆品牌冲刺中式面馆第一股的消息，又陆续传出。在菁财资本创始人葛贤通看来，"前几年，不少餐企都得到了一定的财务投资。来自投资人的压力，也逐步使得上市成为一个自然而然的结果。"而备受资本青睐的和府捞面，对于上市的脚步更是迫切，动作也似乎更多。从迟到七年的香港首店终于有了眉目，到最近开店速度的提升，似乎都在指向资本市场。在过去的2023年，和府捞面新开门店数量达到200多家。根据李学林的表述，这个数字，对他们来说，是一件很轻松的事情。图：窄门餐眼数据窄门餐眼显示2023和府捞面新开店159家，与李学林的说法有出入。不过，窄门统计数据与李学林的说法有所出入。尽管如此，对比2021-2022年，这个数字还分别是114家和72家，可以确定的一点是：和府捞面开店的速度提高了。为了提速，和府捞面做了不少尝试。其中一个，就是在下沉市场发力。在国内一线市场接近饱和的前提下，和府捞面从2021年开始逐渐进军二三线城市，并进入了石家庄、惠州、丽水、淄博等城市。图：和府捞面在惠州华贸天地的门店但实际上，作为一开始高客单价，瞄准中高端市场的面食品牌，想要攻占下沉市场，并没有那么容易。尤其是中式面馆，这些品牌的竞争对手，是当地多如牛毛的、更熟悉当地人口味的小面馆，很多门店的客单价都在10元以下——相比之下，和府捞面40-50元的高身价，就显得有些格格不入了。为了更好地迎合下沉市场的消费，和府捞面其实也在做出调整。根据李学林最近接受《21世纪经济报道》采访时的说法，和府捞面加大了25-30元价格带产品的比重，在其20多款SKU菜单中，30元以下的产品占比超过50%。不过目前来看，和府捞面似乎仍难撕掉其"高端"定位。即便是进入到更下沉的市场，也是开在消费颇高的商圈里。此外，和府捞面进行调整后的价钱，下降的力度并没有多大。根据窄门餐眼数据显示，和府捞面的面条种类有19款，仅有6款在30元以下。略大参考还观察到，以惠州地区为例，和府捞面在美团APP上的商家页面显示人均消费33元，仍在30元以上。价位在20-30的餐品仅有4款，虽然30元以下的产品数量相比之前有所增加，但占比远没有李学林说的那么高。时至今日，和府捞面的主力战场依然在一线城市。据窄门餐眼数据显示，截至2024年1月18日，和府捞面现有的532家门店中，一线城市覆盖率为45.49%，新一线城市覆盖率为30.08%。02下一个万店品牌？成立于2012年的和府捞面，在很长时间里，都紧紧拥抱着城市中产。从选址、门店装修到定价，它都区别于常规概念中的中式面馆，主打一个体面。对直营方式的坚持，也是和府捞面保障品控的关键手段。但在市场的变化面前，这些坚持，似乎显得有点不再符合发展速度。因此，从2024年开始，之前坚持直营模式扩张的和府捞面及旗下阿兰家两个品牌，都开放了"直营+联营"的方式。在一定程度上，联营方式不光能缓解和府捞面拓店的资金压力，也能吸收到各地区的联营合伙人，加速扩张速度的同时，帮助和府捞面进一步下沉、走向全国。但走向全国，并不是那么容易。时至今日，与和府捞面在同一个赛道的对手们，因为资金或扩张模式限制等问题，开店的速度都不尽如人意。比如说，马记永在2023年开店数量仅有73家，张拉拉开店79家，遇见小面开店91家。曾经红极一时的老网红味千拉面甚至在收缩，其财报数据显示，在2022-2023年的两年时间内，它已经关停了218家门店。图：窄门餐眼数据和府捞面虽然改变了加盟模式，但想要达到"万店"规模，并不容易。过去几年里，"万店模式"一直是餐饮业的行业标杆。做到万店规模，不光能打响品牌知名度，占据消费者心智，其次也能通过规模来降低成本，创造营收。尽管喊出万店口号的餐饮品牌不在少数，但从结果上看，真正稳定开出万店模式的餐饮品牌，也就只有肯德基和麦当劳这样的洋快餐巨头。而在中餐领域，至今也没有完美可以大规模跑通的单店模式。李学林在接受36氪专访时曾表示，"在中国餐饮激烈竞争中，至今还没有诞生巨头企业和品牌，并非是少品类，也不是少项目，而是体系和核心能力的缺失。"单店模式是否能走的通，关乎包括人才、供应链、数字化管理方式等多个维度的考量。曾有一位投资人表示，"只要单店模式跑得通，供应链可控，大规模开店也并非难事。"的确，做到大规模开店其实并不难，难的是在千店、万店的模式下，产品和服务能否让消费者进行持续性买单。03挑战在小红书的搜索框输入"和府捞面 预制菜"，你会看到全国各地网友的吐槽。有人感慨，花四五十吃一碗面，不如从网上买十元一袋的预制菜，"反正都是同款"。有人怀念自己几年前第一次吃到和府捞面时的惊艳，不料现在堕落成科技与狠活。名叫"虾虾要努力"的小红书网友就曾分享，她在2024年1月25日晚上6点吃了和府捞面的酸汤牛肉面，9点多就开始不舒服，随后呕吐，去了医院。评论区里，有人也提到，自己与男友吃完和府捞面，没多久就开始头晕想吐。围绕"预制菜"的质疑，和府捞面尚未进行过统一回应。但公开资料显示，和府捞面汤料合作伙伴中有一家名为四川美味源的公司，提供的便是菌汤汤底、猪骨汤底、药膳汤料等料包产品。有不少消费者认为其充满"科技与狠活"的料理包，与当初和府捞面"经几小时熬煮，即日生产，即日罐装"的宣传并不相符，受到了欺骗。甚至，在天猫投诉平台，也有不少对于和府捞面"餐品质量不佳""餐品里有异物"的投诉。而且据国家公共信用信息中心"信用中国"网站显示，和府捞面于2022年9月30日，还因用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，被上海市静安区市场监督管理局处以5万元罚款。除了产品问题，和府捞面近几年的盈利能力，也令人担忧。2023年7月，持有4.47%和府捞面股份的绝味食品发布公告，透露出和府捞面在2020-2022年净亏损2.06亿元、2.11亿元、2.99亿元，三年累计亏损超过7亿元。至于为什么会亏损，绝味食品表示，一方面是因为和府捞面处于扩张期，营销费用支出也在不断增加；一方面受大环境影响，物流和原材料的成本也在大幅增加。但就略大参考看来，和府捞面左手大刀阔斧搞降价，右手大力发展新业务，很容易导致业绩表现堪忧。在营收方面，和府捞面目前还面临一个困境：原有业务缺乏想象力，亟需找到新的突破口。它并非不努力。从2020年末开始，和府捞面相继试水火锅赛道、定位低价位的牛肉面馆，推出过"和府火锅和她的面""财神小排档""阿兰家兰州牛肉面"等子品牌。但目前来看，并没有真正形成第二业务曲线。整体来看，和府捞面这个备受资本看好的品牌，目前无论是从门店扩张规模上，还是产品、营收方面，都难言成绩优秀。这样的局面，让冲击中式面馆第一股的小目标，就变得尴尬起来。不过对此，在接受采访时，李学林表现得很有信心。比如他提到：未来10年，和府捞面主要集中在三个板块，一是餐饮，二是零售，三是供应链的全面覆盖。这是资本市场喜欢的叙事，客观来说，也是"万店"规模所需要具备的要素。眼下，在同一中式面馆赛道中，仍没有冲出第一股，就连此前传出赴港上市消息的遇见小面，也否认了该传闻。但结合当下的资本环境和市场竞争，留给和府捞面的时间，或许并不宽裕。规模优势，可能是包括和府捞面在内的中式面馆，在下半场角逐的关键。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，品牌在扩大规模的同时，也要进行食品品质、食品安全以及服务体系的保证，这可谓不小的挑战。至少在目前看来，和府捞面还没有形成足够的优势。或许，上市能为它带来更充足的资金，去实现更加远大的目标。也或许，种种豪言，只是它为资本市场讲出的故事而已。
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